Premyèman, mase farin lan jiskaske li rive nan etap gluten konplètman devlope. Farin nan frizè mande pou yon ti kras plis gluten pase farin regilye. Kontwole tanperati farin lan nan anviwon 25 degre Sèlsiyis. Apre awondi, vlope li nan vlope plastik epi friz li (tanperati frizè a -18 degre Sèlsiyis) pou apeprè 2 èdtan. Apre tan sa a, farin lan ta dwe apeprè 30% fèrmante. Retire farin lan epi mezire tanperati li; li ta dwe alantou 5 degre Sèlsiyis. Divize li an 3 pòsyon egal, chak peze apeprè 158 gram. Awondi chak ti boul farin epi mete l nan yon bwat proofing ki kouvri ak vlope plastik. Kouvri li ak yon lòt kouch vlope plastik epi friz. Sa a konplete preparasyon an nan farin nan frizè. Anjeneral, farin lan pral konplètman jele apre plis pase 6 èdtan, epi li ka estoke pou apeprè yon mwa nan eta sa a frizè.
Lè w ap prepare pou fè pen, transfere farin lan soti nan frizè a nan frijidè a pou dekonjle lannwit lan, pou apeprè 16 èdtan. Apre dekonjle nan frijidè a, deplase farin lan nan tanperati chanm pou pèmèt li chofe. Pa louvri kouvèti a nan moman sa a pou diminye kondansasyon sou sifas farin lan. Apre 30 minit, wonn farin lan pou premye fwa, apresa kite l chofe pou yon lòt 60 minit, jiskaske tanperati farin lan rive pi wo pase 22 degre Sèlsiyis. Nan pwen sa a, ou ka kòmanse fòme farin lan; li ta dwe santi mou ak elastik lè bourade. Pa fòme farin lan anvan li konplètman chofe, paske sa ka fasilman domaje gluten la.
Woule farin lan apeprè 18 cm an dyamèt, vire l sou bò lis la desann, epi lonje yon ti kras bor yo pou fòme yon rektang. Pliye yon-tyè nan chak bò farin lan, woule l pou apeprè 25 cm nan longè, epi woule l pou w konplete fòm lan. Mete tout twa boul farin ki gen fòm nan yon chodyè pen epi mete yo nan yon anviwònman 35 degre Sèlsiyis ak 85% imidite pou yon dezyèm prèv. Prèv jiskaske farin lan rive nan 90% nan wotè chodyè a, Lè sa a, kwit nan yon fou konveksyon prechofe nan 160 degre Sèlsiyis pou apeprè 25 minit. Apre sa, retire nan fou a, frape chodyè a pou libere nenpòt bul lè, demoule, epi kite fre. Sa a konplete pwosesis la nan fè pen griye soti nan farin nan frizè.
Nou pral repete pwosesis la lè l sèvi avèk menm resèt la ak metòd dirèk la. Pwosesis la enplike nan malatri, premye fèmantasyon, divize, awondi, repoze, fòme, dezyèm fèmantasyon, ak boulanjri. Eksepte pou absans konjelasyon ak dekonjle, teknik yo ak varyab anviwònman yo rete lajman konsistan.
Yo ka konpare pen ki pwodui lè l sèvi avèk de metòd sa yo an tèm de volim, tendres, ak teksti. Rezilta konparezon yo prezante nan yon tablo anba a.
